Ecobionews
Ristolab s.r.l.: dal Cilento al World Food Forum della FAO. Questa, tra le tante, la mission dell’innovativa startup campana fondata dallo chef cilentano Amabile Cortiglia e l’etnobotanica Sofia Cavalleri, al fine di riattivare il patrimonio bioculturale nostrano.
L’esempio virtuoso approda nei sistemi agroalimentari locali sostenibili, rigenerativi, circolari e stagionali, divulgando le peculiarità della Dieta Mediterranea, in linea con un aggiornamento meramente scientifico.
A parlarcene nel dettaglio, in una lunga intervista, i due fondatori di Ristolab s.r.l.
Che cos’è Ristolab s.r.l.?
Ristolab è una startup innovativa campana, che attraverso la sinergia tra la ricerca etnobotanica sulla Medicina Tradizionale Mediterranea (Sofia Cavalleri) e la cucina tradizionale cilentana (Amabile Cortiglia), coniuga abilmente i principi della Dieta Mediterranea, promuovendo un modello sostenibile e alternativo a partire dal territorio cilentano. Questo progetto si propone di creare un connubio tra laboratori, lezioni, formazione e momenti culinari, per un’esperienza che culmina nell’assaggio del piatto, arricchita da una parte esplicativa che presenta il carattere storico-culturale della ricetta.
Che cosa si intende per Etnobotanica?
L’Etnobotanica si propone di esplorare in modo interdisciplinare le varie tipologie di piante presenti in una determinata zona, insieme alla preziosa biodiversità che le caratterizza. Uno dei suoi obiettivi è quello di capire in che modo queste vengano utilizzate dalle popolazioni locali, non solo dal punto di vista nutrizionale e gastronomico, ma anche sotto il profilo socio-economico e antropologico.
In sintesi, l’analisi delle piante e del loro utilizzo a 360 gradi è uno strumento fondamentale per comprendere appieno un territorio e la sua cultura.
Quali sono gli obiettivi specifici di Ristolab, anche dal punto di vista scientifico?
Uno degli obiettivi principali di Ristolab è quello di promuovere la Dieta Mediterranea in modo rigoroso e scientifico. Questo significa che ci poniamo l’obiettivo di analizzare la composizione nutrizionale dei piatti tipici della nostra regione, valutando in particolare gli effetti positivi sulla salute dell’uomo. Inoltre, vogliamo valorizzare i prodotti locali e promuovere una cultura del cibo salutare e sostenibile, per preservare le tradizioni culinarie del Mediterraneo e allo stesso tempo tutelare la nostra salute e quella dell’ambiente.
Dal punto di vista culinario, la Dieta Mediterranea si distingue per la semplicità dei prodotti, l’attenzione alla stagionalità e la valorizzazione delle ricette tradizionali locali. Approfondendo tale aspetto, è possibile notare come le ricette cambino significativamente da Pioppi a Casal Velino. Ad esempio, la melanzana imbottita è preparata in modo diverso nelle due località, nonostante gli ingredienti siano gli stessi. Questa variazione è dovuta alle differenze della biodiversità, delle tecniche di lavorazione e delle denominazioni locali dei piatti. In ogni caso, la Dieta Mediterranea rappresenta un patrimonio culinario di grande valore, capace di esprimere le peculiarità e le diversità culturali del nostro territorio.
Quando mi trovo a parlare con i miei clienti, (Ndr: Amabile Cortiglia) mi piace ribadire quanta importanza abbia la Dieta Mediterranea nella Regione Campania. Tuttavia, se il discorso verte sulla cucina, è impossibile non menzionare le prelibatezze cilentane che, da un paese all’altro, presentano sfumature gustative diverse. È fondamentale, poi, sottolineare la fortuna di risiedere a Pioppi, riconosciuta come la Capitale Mondiale della Dieta Mediterranea. Qui, infatti, possiamo prendere consapevolezza della straordinaria eredità lasciata da Ancel Benjamin Keys, il padre della Dieta Mediterranea, grazie ai suoi studi condotti proprio in questo territorio. Il ristorante che gestisco, “A Casa di Delia”, prende il nome da Delia, la governante di Keys, e rappresenta un omaggio alla sua figura. In passato, ho anche gestito un Home Restaurant chiamato “Gli Orti dei Centenari” a Pollica, incastonato in un giardino circondato da orti. Proprio qui, ho realizzato ricette uniche che si basavano sulla disponibilità giornaliera dei prodotti più freschi dell’orto.
A Pioppi, oltre a preparare prelibatezze ogni giorno, utilizzando esclusivamente pesce fresco di giornata, affidiamo anche il nostro lavoro a Ristolab con un approccio altamente scientifico. L’obiettivo principale è la promozione della sostenibilità, non solo all’interno dei nostri menù, ma anche nella ricerca scientifica a cui siamo costantemente impegnati.
Partiamo da molto lontano: in che modo avete esportato la Dieta Mediterranea nel mondo?
Il nostro obiettivo è tramandare la Dieta Mediterranea come eredità bioculturale, considerandola come strategia di adattamento e mitigazione del cambiamento climatico. Avendo studiato Scienze Politiche Ambientali (Ndr: Sofia Cavalleri) non posso che confermare la necessità urgente di localizzare e situare gli SDGs (Sustainable Development Goals o Obiettivi di sviluppo sostenibile) delle Nazioni Unite a livello territoriale.
La Dieta Mediterranea non è solo implementabile, ma anche adattabile a contesti socio-culturali differenti. A Bangkok abbiamo condotto un esperimento sociale dimostrando come sia possibile esportare questo modello alimentare, adattandolo alle peculiarità locali. Ad esempio, abbiamo integrato il pesce fresco, pescato ogni giorno nel villaggio dei pescatori dell’isola di Koh Chang, con il basilico thailandese; ingredienti differenti, ma che rispecchiano la biodiversità locale e i principi della piramide alimentare mediterranea.
Sempre a Bangkok, ad ottobre 2023, abbiamo presentato con orgoglio i nostri Cavatelli alla Mediterranea. Questo piatto prelibato è stato accuratamente preparato con alici fresche, pomodori datterini rossi e gialli, capperi, olive, prezzemolo e olio extravergine di oliva; tutti attentamente selezionati per garantire la massima qualità e l’armonia dei sapori. Non solo abbiamo presentato la nostra pregiata ricetta al Sustainability Expo 2023, ma abbiamo anche realizzato uno show culinario presso “The Spa Koh Chang”, dove abbiamo presentato la rivisitazione del nostro Cavatello sull’isola di Koh Chang, adattando la ricetta ai prodotti locali.
Ciò che alimenta la nostra passione per la Dieta Mediterranea non è tanto la necessità di esportare i nostri prodotti, quanto piuttosto la volontà di far conoscere il nostro stile alimentare e la sua filosofia, radicati nella semplicità, nell’equilibrio e nell’attenzione alla qualità degli ingredienti.
La Dieta Mediterranea non si limita alle sue implicazioni nutrizionali, bensì si caratterizza come un approccio multidimensionale, che abbraccia gli aspetti socio-economici della comunità, quali la convivialità, l’aggregazione e l’identità culturale. Questo stile di vita coinvolge diverse sfere al di fuori della tavola, inclusa la preparazione degli ingredienti, il rispetto verso il cuoco, l’attenzione ai tempi e la qualità della vita. In sostanza, la Dieta Mediterranea rappresenta un metodo di vivere in armonia con l’ambiente e gli altri individui e che promuove il benessere di ognuno e della collettività.
Ritorniamo, invece, al nostro territorio: quali sono le difficoltà di questo progetto e quali i suoi vantaggi?
Certo, non mancano le difficoltà, come la fuga di giovani dal Cilento e dalle aree rurali in generale. Tuttavia, ci impegniamo a promuovere le opportunità di sviluppo economico e occupazionale nei nostri territori, valorizzando il patrimonio culturale ed enogastronomico e creando reti di collaborazione tra produttori e ristoratori. Solo così possiamo preservare la nostra tradizione culinaria e offrire ai nostri clienti un’esperienza autentica e indimenticabile.
Investire in Cilento significa anche offrire ai giovani l’opportunità di rimanere nella loro terra e di condividere la loro cultura con semplicità. Ristolab si propone di sensibilizzare i bambini nelle scuole sull’importanza della Dieta Mediterranea, applicandola nelle mense scolastiche e favorendo il dialogo sul suo valore culturale a livello globale. Inoltre, il Comune di Pollica sta ospitando laboratori specifici in cui sono state esplorate, in termini pratici e di ricerca, le peculiarità dei prodotti che ne rappresentano i pilastri.
Sempre a livello locale, a quali iniziative ha partecipato Ristolab?
La nostra esperienza regionale è iniziata a settembre 2023, grazie alla partecipazione di Ristolab alla prestigiosa fiera “Settembre ai Fichi” a San Mauro Cilento. Abbiamo preso parte attivamente allo stand collaborativo “Paninofico”, dove abbiamo avuto il piacere di presentare il nostro delizioso panino “Marefico”; composto da una succulenta polpetta di alici, un intenso pesto di rucola, aromatizzato con timo, olio extravergine d’oliva, fico bianco del Cilento e per rendere il tutto ancora più straordinario, scagliette di limone.
La fiera si è poi conclusa con il laboratorio “Culturifico”. Sempre in occasione di “Settembre ai Fichi” a San Mauro Cilento, abbiamo organizzato un laboratorio in collaborazione con la Cooperativa “Nuovo Cilento” sulla preparazione della pasta fatta in casa. Dopo aver presentato le nostre tecniche di preparazione, abbiamo proposto uno dei nostri piatti preferiti, ovvero il Raviolo con fico bianco del Cilento, una creazione nata due anni prima durante la Fiera di San Mauro Cilento.
Tornati da Bangkok e dal World Food Forum della FAO, abbiamo collaborato con la Cooperativa Nuovo Cilento tramite un coinvolgente laboratorio sulla conoscenza dei grani antichi. Questo evento è stato l’occasione per tenere una micro lezione di etnobotanica relativamente ai grani antichi e alle loro caratteristiche legate all’ambiente, alla società e all’economia locale.
In seguito, Amabile ha entusiasmato i partecipanti del laboratorio con la sua maestria nell’arte di preparare fusilli e cavatelli fatti a mano, utilizzando una varietà di farine diverse, arricchendo l’esperienza gustativa dei presenti e facendo mettere “le mani in pasta” ai ragazzi, cosicché capissero in maniera pratica l’arte di fare i cavatelli e i fusilli cilentani. Il nostro evento ha attirato una notevole partecipazione, con la presenza di una quarantina di ragazzi provenienti da un rinomato Istituto scolastico tedesco.
Il 29 ottobre siamo stati invitati per presentare la startup a San Giovanni di Stella Cilento, in occasione dell’evento “La Via dell’Olio”, raccontando di Ristolab come buona pratica di innovazione, volta ad incanalare lo sviluppo sostenibile sul territorio. Qui si è discusso di oleoturismo e si è svolta la III edizione del premio “Cilento stella d’oro” e l’inaugurale del progetto di promozione territoriale “La via dell’olio”. Si tratta di un percorso di visita tra le aziende agricole, ristoratori e artigiani, all’insegna dei valori della Dieta Mediterranea e della riscoperta dei luoghi legati alle tradizioni locali, come un antico frantoio di Stella, che è stato riaperto e restaurato per l’avvenimento.
Inoltre, in occasione del compleanno della Dieta Mediterranea, il 16 novembre scorso abbiamo partecipato al prestigioso convegno presso l’Università degli Studi di Salerno dal titolo “La dieta Mediterranea dalla teoria alla pratica, il modello di RISTOLAB, start-up innovativa”. Il nostro intervento ha riscosso un grande interesse tra il pubblico di studenti, per la diffusione della cultura alimentare mediterranea con un’identità imprenditoriale alternativa di startup innovativa.
Per quanto riguarda le Istituzioni, quale è stato il loro riscontro?
Abbiamo iniziato il nostro percorso come piccola realtà innovativa a metà tra due settori: la cucina e la ricerca. Ovviamente è stato cruciale interfacciarsi ed iniziare un dialogo con gli enti del territorio. Cogliamo l’occasione per ringraziare il supporto dei Comuni cilentani limitrofi a quello di Pollica, in particolare San Mauro Cilento e Stella Cilento, per aver fornito visibilità ed incoraggiamento alla nostra progettualità, che si colloca come imprenditorialità giovanile e sviluppo sostenibile del territorio.
Ci ha fatto piacere, inoltre, accogliere l’interesse e il supporto delle associazioni locali come le varie ProLoco, Rareche, e la cooperativa Nuovo Cilento. Inoltre, abbiamo ricevuto un grande supporto dalle Università, come l’illustre Università di Cambridge, il Dipartimento di Farmacia e l’Osservatorio sui Parchi e le aree protette del Mezzogiorno dell’Università degli Studi di Salerno. Il tutto in soli 3 mesi dall’apertura ufficiale della nostra startup, che risale a settembre 2023.
Un fattore chiave per noi è stato ed è l’approccio glocale, cruciale nel rispetto delle linee guida nazionali e internazionali, come quelle legate all’Agenda 2030 delle Nazioni Unite. Per questo abbiamo partecipato al World Food Forum, organizzato dalla FAO a Roma, lo scorso ottobre. Il nostro obiettivo è stato presentare un modello replicabile in altri contesti di mercato, basato su buone pratiche. Ecco perché siamo stati selezionati per partecipare a Youth Food Lab, un percorso di incubazione virtuale insieme ad altre 10 startup giovanili, tutte con focus sul food.
Siamo orgogliosi di aver rappresentato l’unico progetto italiano e dell’Unione Europea tra le startup presenti durante l’evento. Durante la nostra partecipazione, abbiamo conosciuto Maximo Torero che si è complimentato di persona per la nostra iniziativa e ci ha incoraggiati a continuare “collaborando in maniera intersettoriale” (Ndr: Maximo Torero è un economista peruviano, attualmente Vice direttore generale del Dipartimento per lo sviluppo economico e sociale presso l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura – FAO – a Roma, Italia).
Ristolab, un fil rouge che lega la Dieta Mediterranea al mondo. Qualcosa da aggiungere?
Al di là di tutto, Dieta Mediterranea vuol dire semplicità e autenticità ed è stato riconfermato questo 18 novembre. Abbiamo voluto prendere parte ai festeggiamenti organizzati per l’evento “Buon compleanno Dieta mediterranea” che si sono svolti a Pioppi e ad Acciaroli con vari stand enogastronomici il 17, 18, 19 novembre 2023, portando specialità gastronomiche di rappresentanza in primo piano.
Nonostante ciò, la nostra startup riconosce che la Dieta Mediterranea vera e autentica non si fermi solo al cibo e alla nutrizione. Per questo il 18 novembre scorso Ristolab ha offerto un pranzo a una tavolata imbandita presso il ristorante A “Casa di Delia”: dalla pizza cilentana ai ceci, alle bruschette semplici come si usava una volta, con ingredienti sani e genuini. Ristolab ha scelto di dare visibilità e voce al confronto intergenerazionale; invitando cioè al tavolo rappresentanti della cultura, Professori universitari, giovanissimi ragazzini ma soprattutto i veri protagonisti, i longevi. Esperti conoscitori di un patrimonio intangibile che non si può tramandare tramite assaggi effimeri fatti di parole vuote, ma al contrario tramite conversazioni profonde, scambi di conoscenza tradizionale che ci portino a diventare i ponti umani tra le generazioni più esperte e le più giovani. Questo è il nostro dovere e la nostra missione come giovani imprenditori sociali.
